Mercuryerp — различия между версиями

Текущая версия на 13:02, 29 августа 2023

mercuryerp

Проект "пекарня" сети "вкусвилл" наращивает финансовые и операционные показатели: по данным на 2022 год выручка проекта выросла в четыре [учет в кулинарии] раза. Круглосуточно - в одной пекарне готовится около 400-450 хлебобулочных изделий, главное, что многие точки производят в два раза больше. Расположение пекарен имеет свои нюансы, о которых рассказали руководители проекта "пекарня вкусвилл" наталья крохова и юлия кулакова. Смешанные форматы - пекарня на темном прилавке и при магазине. Пекарни сети "вкусвилл" расположены на территории темных магазинов и при некоторых магазинах. Пекарни в темных магазинах работают только на вынос. Первая пекарня на территории темного магазина "вкусвилл" открылась весной 2021 года, к марту 2023 года их количество увеличилось до 49. "Отгрузки из темных магазинов в супермаркеты мы тоже тестировали, - говорит руководитель проекта юлия кулакова, - однако с позиции заботы о покупателях это оказалось неприемлемой идеей. Мы стремимся, чтобы от момента выпечки до доставки заказа проходило как можно меньше времени". А также дополнительной логистикой стало сложнее сохранять дополнительную свежесть и профессиональный подход". В десяти магазинах сети также выпекают продукцию партиями под трафик покупателей, чтобы в часы пик на полках был большой выбор изделий. Ранее пекарни сети работали только в москве, москве и санкт-петербурге, но в 2022 году география проекта значительно расширилась. Пекарни появились в ростове-на-дону, нашем городе, казани, воронеже, брянске и самаре. Оборудование по принципу тыла. Пекарни на территории темных магазинов представляют собой отдельные здания площадью 30 кв. М, оснащенные всем необходимым оборудованием для производственного процесса выпечки и упаковки хлебобулочных изделий. Сердце пекарни - конвекционные печи с программируемым пультом управления. "Мы используем печи нескольких марок по туквиловскому принципу отставания - наличие нескольких поставщиков одного и того же продукта помогает избежать опасностей и придает стабильность, - поясняет руководитель проекта наталья крохова. - Мы протестировали различные варианты очагов и выбрали лучший для нас. В современное время некоторые европейские марки: итальянская unox и немецкие wiesheu и miwe". Используются печи разной мощности, сколько и каких станет, зависит от загруженности или проходимости конкретной пекарни. В определенные моменты спрос настолько высок, что приходится устанавливать вторую печь. Проект темной кухни "вкусвилла", о котором рассказывает представленная модель: Темная кухня "вкусвилла": как и чем действовать "гори" Не только пекарня, но и кафе. Как пояснили руководители проекта, сервис на темной кухне правильнее называть "кафе-пекарней", поскольку там не только пекут хлеб, но и готовят на плите бутерброды и варят натуральный кофе. В 2022 году команда модернизировала все помещения, чтобы предоставить клиенту сразу две услуги: чтобы иметь возможность предложить свежий круассан и ароматный капучино одновременно. Сокращение времени от выпечки до доставки. У нас каждая пекарня производит около 400-450 хлебобулочных изделий. Это крайне средние цифры: есть точки, в которых цифры в два раза больше, а есть совсем неопытные, где клиенты еще только осваивают сервис. Ежедневно отгружается более 12 000 заказов со свежей выпечкой. Свежая выпечка доступна с 9.00 до 21.00 или 22.00 в зависимости от расположения магазина. В отличие от магазинов, пекарня не работает круглосуточно. Пекарь приходит за несколько часов до начала продаж, готовит позицию и составляет график выпечки, чтобы к 9.00 все было готово. В зависимости от загрузки в пекарне в пиковый период может работать 2два-три человека в смену. Процесс выпечки продолжается весь день, партии свежей продукции выпекаются регулярно, это делается в соответствии с временным спросом в определенных магазинах. Сейчас тестируется автоматизированный подход к графику выпечки и выпечки, чтобы желаемая покупателями продукция была доступна для покупки и доставлялась свежеиспеченной. "Мы стремимся сократить временные потери от минуты выпечки до доставки, - говорит юлия кулакова. - Мы не обещаем доставлять горячий хлеб, хотя часто нам это удается. Особенно нам нравится, когда клиенты пишут: "мы благодарны, что привезли горячий!" Это означает, что пекарь начал выпекать изделие после поступления заказа и быстро передал его курьеру для доставки". Используемая технология - дополнительная выпечка замороженных полуфабрикатов чистых составов. Пекарни "вкусвилл" используют замороженные полуфабрикаты различной степени готовности. Здесь основным ключевым недостатком является поиск хороших поставщиков. "Нам было сложно найти поставщиков во все времена, дело в специфике требований к марке, - поясняет наталья крохова. - Ведь продукция должна соответствовать концепции "вкусвилла" по характеристикам, основой которых является чистый и честный состав, отсутствие искусственных красителей, ароматизаторов, консервантов, улучшителей выпечки и других добавок". Тестовую заготовку высокой степени готовности поставляют компании, неоднократно проверенные более чем по сотне показателей. Мы работаем в плотной связке, условно существуя друг для друга в узком сегменте чистых смесей или натуральности". Выбрано около 15 поставщиков, которые разделяют ценности и готовы делать продукт по стандартам сети. Эти компании производят хлеб без борных улучшителей и прочей пищевой химии. В сегменте хлебобулочных полуфабрикатов происходит импортозамещение. "Мы видим заметно меньше предложений зарубежных полуфабрикатов, - говорит юлия кулакова. - Поставщики, которые еще год назад приходили на дегустации с немецким хлебом, теперь нашли отечественные аналоги и отработали местные рецептуры. Мы очень рады, когда появляются новые поставщики, готовые получить опыт работы в форматах "вкусвилла". Наша команда обладает большим экспертным потенциалом и опытом, чтобы помочь в выкладке напитков и постепенно сориентировать производителей. Наши хлебозаводы открыты к сотрудничеству. Например, сейчас мы ищем замороженные полуфабрикаты безглютенового хлеба без усилителей вкуса. Пока все производители в один голос говорят, что по нашим стандартам такой хлеб сделать невозможно. Но люди не сдаются, покупатели просят безглютеновый хлеб в пекарне, значит, мы найдем решение. Обучение персонала - важный блок в совершенствовании проекта. Все сотрудники пекарни, независимо от их практических навыков, проходят обучение и приобщение к ценностям "вкусвиллы". В ряды сотрудников приходят люди с разным уровнем подготовки: это могут быть как профессиональные повара и пекари, так и специалисты из других отделов и совсем новички. Разработана специальная программа обучения, которая включает в себя несколько этапов: изучение теории, наставническую поддержку и практику. Новички работают в паре с квалифицированным пекарем, и только когда они готовы и уверены в своих силах, приступают к самостоятельной работе. "Наше главное обещание клиенту привязано к производственным процессам, - говорит наталья крохова. - Чтобы испечь отличный и румяный хлеб, необходимо отработать игры, освоить мельчайшие тонкости, поэтому обучение - один из важнейших блоков совершенствования проекта. Мы очень ответственно относимся к нашим консультантам, учим, помогаем и ни в коем случае не оставляем человека одного на смене, в той ситуации, если он просто хочет работать под присмотром коллег". В ассортименте представлены латексные и эксклюзивные позиции. В альбоме пекарни во всемирной сети представлено более 60% sku. Есть разные категории: хлеб, сладкая выпечка, мини-булочки, национальная выпечка, маленькие хлебцы и крафтовый хлеб, например пшеничный тартин или хлеб campagne с семенами льна. Используются натуральные полезные добавки, например, в каталоге есть булочка со злаками и семенами, в растворе которой вообще нет муки. Команда пекарей выпекает и уникальные мучные изделия - овсяный хлеб, имеющий органический сертификат. В лидерах покупок - багеты, сохраняющие любой вкус и аромат в течение нескольких дней, в большинстве случаев заказывается багет пшеничный с чесноком. В списке продаж также гречневый хлеб без сахара и ржаной "родина молодости". В сладкой категории в хитах: миндальный круассан и булочка "московская" с семенами мака. В несладкой: булочка со злаками без муки, ржаные булочки "бородинские" и хачапури с сыром. Заметив, что покупателям нравится чесночный багет, пекарня решила порадовать их аналогичной новинкой. Так, в сезон появился чесночный батар, который отличается от багета тем, что имеет более крупные поры, и искренне считается деревенским или рустикальным хлебом. Батард имеет хрустящую корочку и почти яркую чесночную начинку. Также среди новинок - слойка с яблоками и корицей и фокачча с помидорами и розмарином. Замороженные полуфабрикаты для выпечки дома. В конце 2022 года в сети появился раздел "выпечка дома" - хиты продаж в виде замороженных полуфабрикатов с рекомендациями по выпечке в домашних условиях. "Этот продукт попросили сами покупатели, - говорит юлия кулакова. - Они говорили пекарям, представленным на сайте: "у вас такой вкусный хлеб. Может, менеджер его заморозит? Мы сами будем печь дома, только скажите, как". Мы выяснили, что такая просьба есть. Вполне логичный: хлеб печется два десятка минут, его можно приготовить в обычной духовке, процесс прост, а качество и внешний вид - супер. Наш технолог протестировал образцы на разных домашних печах, подобрал программу, написал инструкцию. И теперь у всех людей есть возможность купить не только свежий хлеб, но и замороженный, чтобы испечь в любой удобный момент. Под новый год произошел бум продаж - ведь так здорово подать к праздничному столу горячий ароматный хлеб." Сервис доставки свежего хлеба наращивает обороты. В 2022 году из пекарен "вкусвилл" было доставлено около 280000 заказов. Доля заказов по темному магазину с хлебобулочными изделиями иногда достигает 20%, то есть свежая выпечка есть в каждом пятом заказе. Средняя сумма сделки для каждой пекарни своя, анализируется по точкам, по местоположению. Проект "пекарня" активно развивается, с каждым месяцем увеличивая свои денежные и операционные показатели. По итогам 2022 года выручка пекарен выросла в 4,5 раза. Совершенствование процессов. За два года развития проект подтвердил свою ценность для пользователей и продолжает масштабироваться, обогащать производство, улучшать сервис и автоматизировать производственные процессы. Новые пекарни организуются в каждом магазине и темных магазинах, где виден покупательский спрос и есть экономическая целесообразность. По итогам 2022 года тестируется новый формат кафе - без привязки к магазинам. Это отдельные зоны с различными комбинациями приготовления блюд и букетом авторских напитков. Основные три кафе "вкусвилл go" уже работают в нашем мегаполисе, там также может быть небольшой ассортимент свежей выпечки. .